MEKSİKA ŞEHRİ –
Şef Arturo Rivera Martínez, yakın zamanda bir ödüle layık görüldü. Michelin yıldızıFransız Restoran Rehberi'nden gıpta ile bakılan bir yıldız kazanmak için ilk Meksika taco standında inanılmaz derecede sıcak bir ızgaranın önünde durdu ve 20 yıldır yaptığı şeyin aynısını yaptı: eti kızartmak.
Michelin temsilcileri çarşamba günü tesise kusursuz, uzun kollu beyaz şef ceketlerinden birini sunmak için yaklaşmasına rağmen o ceketi giymedi. 3'e 3 metrelik bu küçük işletmede yoğun ısı, etleri kavuruyor.
Mexico City'deki León'daki Tacos El Califa'nın menüsünde sadece dört şey var; hepsi taco ve hepsi kaburga, fileto veya dana inciklerinden yapılıyor.
“Sır, tacomuzun sadeliğindedir. Taco'da yalnızca bir tortilla var. Yeşil ve kırmızı sos. Yani. İşaret bu. Bu ve etin kalitesi,” dedi Rivera Martínez. Aynı zamanda yemeğine hangi içeceğin eşlik etmesi gerektiği sorulduğunda şu cevabı veren muhtemelen tek Michelin yıldızlı şeftir: “Kolayı severim.”
Aslında durum bundan daha karmaşık. León's El Califa, 16 Meksika restoranı arasında bir yıldız alan tek taco standı ve iki yıldız kazanan iki lokasyondur. Diğerlerinin neredeyse tamamı çok zarif işletmelerdir.
Aslında, Bangkok'taki bir sokak yemeği tezgahının dışında, El Califa de León muhtemelen Michelin yıldızı kazanmış en küçük restorandır: Kuruluşun 9,29 metrekarelik alanının yarısı, daha sıcak olan katı çelik plakalardan oluşan bir ızgarayla kaplıdır. Sos.
Diğer yarısı ayakta duran, plastik tabaklarını tutan ve üzerlerine sos döken müşterilerle dolu. Bir asistan tortilla hamurunu sürekli olarak bir tavaya yayıyor.
Bir bakıma El Califa de León, değişime karşı direnişe bir övgüdür. Buraya 1968'den bu yana yaptığınız dört şeyin aynısını yaparak geldiniz.
Rivera Martínez günde binlerce kez ince dilimler halinde kesilmiş taze dana filetosunu alıp süper sıcak çelik ızgaraya koyuyor.
Bir tutam tuz ekleyip üzerine yarım limon sıkıyor ve taze yoğrulmuş yumuşak hamurlu tortillayı alıp kabarıncaya kadar sağlam metal tabağa koyuyor.
Bir dakikadan az sürer. Tam olarak ne kadar süreceğini söylemiyor çünkü “bu bir sır.” Eti bir spatula ile çevirip ardından tortillayı hızla plastik bir tabağa alıp eti üstüne koyuyor. Daha sonra siparişi veren müşterinin adını yüksek sesle söylüyor.
Ateşli kırmızı veya aynı derecede atom yeşili olan herhangi bir sos müşteri tarafından eklenir. Oturacak yer yok, günün bazı saatlerinde ayakta duracak yer de olmuyor çünkü işyerinin önündeki kaldırım yıllar önce çorap, pil ve cep telefonu aksesuarları satan sokak satıcıları tarafından alınmış.
Kimsenin küçük taqueria'da yemek yemeyi gerçekten istediği söylenemez. Bir bahar gününün sıcağı bunaltıcıdır.
Sıcaklık, Rivera Martínez'in paylaştığı birkaç sırdan biridir. Çelik ızgaranın 360 santigrat dereceye kadar şaşırtıcı bir şekilde ısıtılması gerekiyor.
Michelin yıldızı almanın nasıl bir his olduğu sorulduğunda klasik Mexico City argosuyla yanıt verdi: “Harika… Harika (çok iyi).”
Fiyatlar Meksika standartlarına göre oldukça yüksek. Cömert ama devasa olmayan tek bir taco neredeyse beş dolara mal oluyor. Ancak birçok müşteri bunun en iyisi olduğuna inanıyor.
Yaklaşık sekiz yıldır buraya gelen Alberto Muñoz, “Etin kalitesi önemli” dedi. “Beni hiçbir zaman hayal kırıklığına uğratmadı. Her zaman tavsiye ettim ve artık yıldıza sahip olduğundan daha da fazlası.”
Babasıyla birlikte etli taco bekleyen Muñoz'un oğlu Alan için “Bu, Meksika gastronomisi için tarihi bir an; ve biz buna tanık olmak için buradayız.”
Aslında mesele hiçbir şeyi değiştirmemekle ilgili: tortillaların tazeliği, menü, restoranın düzeni. Sahibi Mario Hernández Alonso eti nereden satın aldığını bile açıklamıyor.
Ancak zaman değişti. El Califa de León'un en sadık müşteri kitlesi, genel merkezi yaklaşık beş blok ötede bulunan eski iktidar partisi PRI'dan geliyordu. Ancak siyasi örgüt 2018'de başkanlığı kaybetti ve istikrarlı bir düşüşe geçti. Artık orada takım elbiseli birini görmek nadirdir.
Hernández Alonso, işletmeyi kuran babası Juan'ın Califa adını markalaştırma zahmetine girmediğini, bu nedenle iyi finanse edilen lüks bir taco zincirinin lüks mahallelerde bu isim altında yaklaşık 15 restoran açtığını belirtiyor.
Hernández Alonso, işi sosyal ağlara taşıma fikrini düşünüyor ancak bu, torunlarına bağlı.
Yasaya göre, koronavirüs pandemisinin ardından Mexico City'deki restoranların sokakta oturma alanları açmasına izin verildi. Ancak El Califa de León'da sokak satıcıları yüzünden müşterilerin yemek yiyebileceği bir kaldırım bile yok; bu nedenle müşteriler artık teşhir standları ve plastik mankenlerle omuz omuza çalışıyor.
Sokakta oturma alanı için yer bırakmak isteyip istemediği sorulduğunda Hernández Alonso, “Eğer bozuk değilse tamir etme” yanıtını verdi.
“Söyleyiş çok güzel söylüyor: neden iyileştirmeler veya değişiklikler; Ne iyi yapılırsa hiçbir şeyi tamir etmenize gerek yok” dedi ve sokak satıcılarını işaret etti. “Allah'ın emri budur ve biz de buna uymak zorundayız.”
Amerika'nın Sesi ile bağlantı kurun! Kanallarımıza abone olun Youtube, Naber ve haber bülteni. Bildirimleri açın ve bizi takip edin Facebook, X Ve instagram.
Şef Arturo Rivera Martínez, yakın zamanda bir ödüle layık görüldü. Michelin yıldızıFransız Restoran Rehberi'nden gıpta ile bakılan bir yıldız kazanmak için ilk Meksika taco standında inanılmaz derecede sıcak bir ızgaranın önünde durdu ve 20 yıldır yaptığı şeyin aynısını yaptı: eti kızartmak.
Michelin temsilcileri çarşamba günü tesise kusursuz, uzun kollu beyaz şef ceketlerinden birini sunmak için yaklaşmasına rağmen o ceketi giymedi. 3'e 3 metrelik bu küçük işletmede yoğun ısı, etleri kavuruyor.
Mexico City'deki León'daki Tacos El Califa'nın menüsünde sadece dört şey var; hepsi taco ve hepsi kaburga, fileto veya dana inciklerinden yapılıyor.
“Sır, tacomuzun sadeliğindedir. Taco'da yalnızca bir tortilla var. Yeşil ve kırmızı sos. Yani. İşaret bu. Bu ve etin kalitesi,” dedi Rivera Martínez. Aynı zamanda yemeğine hangi içeceğin eşlik etmesi gerektiği sorulduğunda şu cevabı veren muhtemelen tek Michelin yıldızlı şeftir: “Kolayı severim.”
Aslında durum bundan daha karmaşık. León's El Califa, 16 Meksika restoranı arasında bir yıldız alan tek taco standı ve iki yıldız kazanan iki lokasyondur. Diğerlerinin neredeyse tamamı çok zarif işletmelerdir.
Aslında, Bangkok'taki bir sokak yemeği tezgahının dışında, El Califa de León muhtemelen Michelin yıldızı kazanmış en küçük restorandır: Kuruluşun 9,29 metrekarelik alanının yarısı, daha sıcak olan katı çelik plakalardan oluşan bir ızgarayla kaplıdır. Sos.
Diğer yarısı ayakta duran, plastik tabaklarını tutan ve üzerlerine sos döken müşterilerle dolu. Bir asistan tortilla hamurunu sürekli olarak bir tavaya yayıyor.
Bir bakıma El Califa de León, değişime karşı direnişe bir övgüdür. Buraya 1968'den bu yana yaptığınız dört şeyin aynısını yaparak geldiniz.
Rivera Martínez günde binlerce kez ince dilimler halinde kesilmiş taze dana filetosunu alıp süper sıcak çelik ızgaraya koyuyor.
Bir tutam tuz ekleyip üzerine yarım limon sıkıyor ve taze yoğrulmuş yumuşak hamurlu tortillayı alıp kabarıncaya kadar sağlam metal tabağa koyuyor.
Bir dakikadan az sürer. Tam olarak ne kadar süreceğini söylemiyor çünkü “bu bir sır.” Eti bir spatula ile çevirip ardından tortillayı hızla plastik bir tabağa alıp eti üstüne koyuyor. Daha sonra siparişi veren müşterinin adını yüksek sesle söylüyor.
Ateşli kırmızı veya aynı derecede atom yeşili olan herhangi bir sos müşteri tarafından eklenir. Oturacak yer yok, günün bazı saatlerinde ayakta duracak yer de olmuyor çünkü işyerinin önündeki kaldırım yıllar önce çorap, pil ve cep telefonu aksesuarları satan sokak satıcıları tarafından alınmış.
Kimsenin küçük taqueria'da yemek yemeyi gerçekten istediği söylenemez. Bir bahar gününün sıcağı bunaltıcıdır.
Sıcaklık, Rivera Martínez'in paylaştığı birkaç sırdan biridir. Çelik ızgaranın 360 santigrat dereceye kadar şaşırtıcı bir şekilde ısıtılması gerekiyor.
Michelin yıldızı almanın nasıl bir his olduğu sorulduğunda klasik Mexico City argosuyla yanıt verdi: “Harika… Harika (çok iyi).”
Fiyatlar Meksika standartlarına göre oldukça yüksek. Cömert ama devasa olmayan tek bir taco neredeyse beş dolara mal oluyor. Ancak birçok müşteri bunun en iyisi olduğuna inanıyor.
Yaklaşık sekiz yıldır buraya gelen Alberto Muñoz, “Etin kalitesi önemli” dedi. “Beni hiçbir zaman hayal kırıklığına uğratmadı. Her zaman tavsiye ettim ve artık yıldıza sahip olduğundan daha da fazlası.”
Babasıyla birlikte etli taco bekleyen Muñoz'un oğlu Alan için “Bu, Meksika gastronomisi için tarihi bir an; ve biz buna tanık olmak için buradayız.”
Aslında mesele hiçbir şeyi değiştirmemekle ilgili: tortillaların tazeliği, menü, restoranın düzeni. Sahibi Mario Hernández Alonso eti nereden satın aldığını bile açıklamıyor.
Ancak zaman değişti. El Califa de León'un en sadık müşteri kitlesi, genel merkezi yaklaşık beş blok ötede bulunan eski iktidar partisi PRI'dan geliyordu. Ancak siyasi örgüt 2018'de başkanlığı kaybetti ve istikrarlı bir düşüşe geçti. Artık orada takım elbiseli birini görmek nadirdir.
Hernández Alonso, işletmeyi kuran babası Juan'ın Califa adını markalaştırma zahmetine girmediğini, bu nedenle iyi finanse edilen lüks bir taco zincirinin lüks mahallelerde bu isim altında yaklaşık 15 restoran açtığını belirtiyor.
Hernández Alonso, işi sosyal ağlara taşıma fikrini düşünüyor ancak bu, torunlarına bağlı.
Yasaya göre, koronavirüs pandemisinin ardından Mexico City'deki restoranların sokakta oturma alanları açmasına izin verildi. Ancak El Califa de León'da sokak satıcıları yüzünden müşterilerin yemek yiyebileceği bir kaldırım bile yok; bu nedenle müşteriler artık teşhir standları ve plastik mankenlerle omuz omuza çalışıyor.
Sokakta oturma alanı için yer bırakmak isteyip istemediği sorulduğunda Hernández Alonso, “Eğer bozuk değilse tamir etme” yanıtını verdi.
“Söyleyiş çok güzel söylüyor: neden iyileştirmeler veya değişiklikler; Ne iyi yapılırsa hiçbir şeyi tamir etmenize gerek yok” dedi ve sokak satıcılarını işaret etti. “Allah'ın emri budur ve biz de buna uymak zorundayız.”
Amerika'nın Sesi ile bağlantı kurun! Kanallarımıza abone olun Youtube, Naber ve haber bülteni. Bildirimleri açın ve bizi takip edin Facebook, X Ve instagram.