Mert İnan – İstanbul’da dönerin yanında garnitür olarak servis edilen marul, maydanoz, soğan, havuç ve domates numunelerinin laboratuvar incelemelerinden tasa veren sonuçlar çıktı. Bir yılı aşkın süren laboratuvar araştırmasının sonuçları birinci kere gün yüzüne çıkarken, İstanbul’un merkez lokasyonlarındaki 30 farklı lokanta ve döner servisi yapılan büfedeki, toplam 30 farklı mesela birçoğunda sıhhate ziyanlı bakteri tipleri tespit edildi.
İstanbul Aydın Üniversitesi Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Ayla Ünver Alçay tarafınca gerçekleştirilen araştırmada; 30 numunenin 18’inde yüksek oranda ‘Enterobacteriaceae’ ismi verilen sıhhate ziyanlı bakteri, üç örnekte ‘E. Coli’, üç numunede ise ‘Staphylococcus’ bakterisi belirlendi.
‘SİRKE KULLANIN’ UYARISI
Araştırmada dönerin yanında servis edilen ve gün uzunluğu açıkta bekletilen marul, maydanoz, soğan, havuç ve domatesten oluşan garnitürlerin laboratuvarda incelendiği bilgisini veren Dr. Öğretim Üyesi Alçay, “Araştırma kapsamında ayrıyeten sebzelerin yıkanmasında ve dezenfeksiyonunda yaygın olarak kullanılan üç adet üzüm sirkesi alarak, sirkelerin garnitürlerde saptanan kimi bakterilere karşı antimikrobiyal aktifliğini de değerlendirildik. İncelenen garnitür örneklerin altısında toplam bakteri sayısı yüksek olduğundan, tatmin edici olmayan mikrobiyolojik kalitede saptandı. Toplam bakteri sayısının “tatmin edici değil” olarak belirlenmesi, eserin tarladan çatala mikroorganizmalarla bulaşma mümkünlüğünü ve mikroorganizma üremesi için uygun şartların varlığına işaret eder.
Enterobacteriaceae cinsi bakteriler 30 mesela 18’inde (yüzde 60), E. coli üç örnekte (yüzde 10), Staphylococcus sayısı isen örneklerin yüzde 50’sinde belirlendi” dedi.
Ortaya çıkan sonuçların yemeye hazır sebzelerin halk sıhhati açısından tasa duyulacak farklı bakteri cinsleri olabileceğini gösterdiğini de bellirten Alçay, şunları söylemiş oldu:
“Türkiye’de döner ve gibisi besinlerin yanında verilen garnitür yeşil salata mikrobiyel risk taşımaktadır. Kebaplarla servis edilen taze garnitürler, pişirilmeden servis edildiği için tarladan çatala tüm evrelerde mikroorganizmalarla kontamine (bulaş) olabilir. Yemeye hazır sebzelerin bakteriyel kontaminasyona maruz kalma niçini sebzelerin düzgün yıkanmaması, yıkama suyunun içme suyu kalitesinde olmaması, işçinin elinden, kap kacaktan yahut etraftan çapraz bulaşma yahut eserin hazırlanması daha sonrası olan bulaşmalardır.
Araştırmamız, İstanbul’da döner kebap restoranlarında tüketicilere servis edilen garnitürlerin kâfi mikrobiyolojik kalitede olmadığını, kontamine taze sebzelerin tüketilmesinin mikrobiyolojik açıdan sıhhat sıkıntılarına yol açabileceğini göstermiştir. Yemeye hazır, tüketime sunulan taze sebzelerin yıkanmasında insan sıhhatine ziyanı olmayan dezenfektan unsurların kullanmasının ehemmiyeti bu sonuçlardan da anlaşılmaktadır.”
‘SULANDIRIYORLAR’
“Sirke konutlarda uygun ve ucuz bir dezenfektan olarak kullanılagelmiştir, lakin rastgele oranda sulandırılmaktadır. Bu araştırmada, piyasadan alınan üç farklı marka ticari üzüm sirkesi ve bir de üreticiden alınan klasik doğal sirkenin antimikrobiyal tesiri incelenmiş ve yüzde 1.5 ile 6.25 içinde değişen oranda sulandırılan sirkenin, garnitürlerde saptanan mikroorganizmalar üzerine tesirli olduğu saptanmıştır.”
İstanbul Aydın Üniversitesi Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Ayla Ünver Alçay tarafınca gerçekleştirilen araştırmada; 30 numunenin 18’inde yüksek oranda ‘Enterobacteriaceae’ ismi verilen sıhhate ziyanlı bakteri, üç örnekte ‘E. Coli’, üç numunede ise ‘Staphylococcus’ bakterisi belirlendi.
‘SİRKE KULLANIN’ UYARISI
Araştırmada dönerin yanında servis edilen ve gün uzunluğu açıkta bekletilen marul, maydanoz, soğan, havuç ve domatesten oluşan garnitürlerin laboratuvarda incelendiği bilgisini veren Dr. Öğretim Üyesi Alçay, “Araştırma kapsamında ayrıyeten sebzelerin yıkanmasında ve dezenfeksiyonunda yaygın olarak kullanılan üç adet üzüm sirkesi alarak, sirkelerin garnitürlerde saptanan kimi bakterilere karşı antimikrobiyal aktifliğini de değerlendirildik. İncelenen garnitür örneklerin altısında toplam bakteri sayısı yüksek olduğundan, tatmin edici olmayan mikrobiyolojik kalitede saptandı. Toplam bakteri sayısının “tatmin edici değil” olarak belirlenmesi, eserin tarladan çatala mikroorganizmalarla bulaşma mümkünlüğünü ve mikroorganizma üremesi için uygun şartların varlığına işaret eder.
Enterobacteriaceae cinsi bakteriler 30 mesela 18’inde (yüzde 60), E. coli üç örnekte (yüzde 10), Staphylococcus sayısı isen örneklerin yüzde 50’sinde belirlendi” dedi.
Ortaya çıkan sonuçların yemeye hazır sebzelerin halk sıhhati açısından tasa duyulacak farklı bakteri cinsleri olabileceğini gösterdiğini de bellirten Alçay, şunları söylemiş oldu:
“Türkiye’de döner ve gibisi besinlerin yanında verilen garnitür yeşil salata mikrobiyel risk taşımaktadır. Kebaplarla servis edilen taze garnitürler, pişirilmeden servis edildiği için tarladan çatala tüm evrelerde mikroorganizmalarla kontamine (bulaş) olabilir. Yemeye hazır sebzelerin bakteriyel kontaminasyona maruz kalma niçini sebzelerin düzgün yıkanmaması, yıkama suyunun içme suyu kalitesinde olmaması, işçinin elinden, kap kacaktan yahut etraftan çapraz bulaşma yahut eserin hazırlanması daha sonrası olan bulaşmalardır.
Araştırmamız, İstanbul’da döner kebap restoranlarında tüketicilere servis edilen garnitürlerin kâfi mikrobiyolojik kalitede olmadığını, kontamine taze sebzelerin tüketilmesinin mikrobiyolojik açıdan sıhhat sıkıntılarına yol açabileceğini göstermiştir. Yemeye hazır, tüketime sunulan taze sebzelerin yıkanmasında insan sıhhatine ziyanı olmayan dezenfektan unsurların kullanmasının ehemmiyeti bu sonuçlardan da anlaşılmaktadır.”
‘SULANDIRIYORLAR’
“Sirke konutlarda uygun ve ucuz bir dezenfektan olarak kullanılagelmiştir, lakin rastgele oranda sulandırılmaktadır. Bu araştırmada, piyasadan alınan üç farklı marka ticari üzüm sirkesi ve bir de üreticiden alınan klasik doğal sirkenin antimikrobiyal tesiri incelenmiş ve yüzde 1.5 ile 6.25 içinde değişen oranda sulandırılan sirkenin, garnitürlerde saptanan mikroorganizmalar üzerine tesirli olduğu saptanmıştır.”